Rincer le quinoa à grande eau pendant 1 minute. Égoutter. Verser un filet d’huile dans une casserole moyenne et chauffer à feu moyen-vif. Ajouter le quinoa et faire revenir pendant 1 minute. Ajouter l’eau et le sel, et porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes. Retirer du feu et laisser reposer, couvert, pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, chauffer 3 c. à soupe d’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter les noix de cajou et faire revenir pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Ajouter l’ail, le gingembre, l’oignon rouge, les champignons et le céleri, et faire revenir jusqu’à ce que l’oignon soit translucide, environ 5 minutes. Réduire le feu et ajouter 1 c. à soupe de sauce tamari. Ajouter l’épinard et le quinoa. Brasser et cuire doucement pendant 2 minutes. Ajouter le reste de la sauce tamari, de la coriandre fraîche et assaisonner au goût. Servir garni de plus de coriandre, d’oignon vert, de quartiers de limette, ou de crème de coconut. Bon appétit!