Cuire le millet selon les directives sur l’emballage. Préchauffer le four à 375˚. Avec une cuiller, retirer la chair des aubergines, en laissant une coquille d’environ 1/4 de pouce d’épaisseur. Placer les coques d’aubergines dans un grand plat peu profond, allant au four. Arroser avec un peu d’huile d’olive, de sel de mer, et de poivre. Ajouter environ 1/8 de pouce d’eau dans le fond du plat et couvrir de papier aluminium. Mettre au four et cuire pendant 20 à 30 minutes, selon la grosseur des aubergines. Retirer du four et placer sur une assiette pour laisser refroidir.

Pendant ce temps, hacher la chair d’aubergine en petits cubes. Chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole ou une cocotte, à feu moyen. Ajouter l’oignon et cuire jusqu’à ce qu’il soit translucide, environ 4 à 5 minutes. Ajouter l’ail et cuire une minute de plus. Ajouter les tomates, les cubes d’aubergine, le poivron rouge, le sirop d’érable, le vinaigre balsamique, et les épices et bien mélanger. Porter à ébullition, couvrir, baisser le feu, et laisser mijoter pendant 30 minutes, ou jusqu’à ce que l’aubergine soit tendre. Ajouter le millet cuit et les abricots. Assaisonner au goût de sel de mer et de poivre. Farcir les aubergines avec le mélange, garnir de coriandre fraîche et des graines de grenade fraîches et servir. Bon appétit!