Chauffer l’huile à feu moyen dans une grande poêle à rebords hauts. Ajouter les échalotes, l’ail, le fenouil, les carottes, le poivron, le céleri, la branche de thym, et de généreuses pincées de sel de mer et de poivre. Faire revenir à feu moyen, en brassant souvent, pendant environ 10 minutes. Ajouter les pois chiches et bien brasser. Ajouter du bouillon de légumes, un peu à la fois, afin qu’il s’évapore lentement. Ajouter les épinards et mélanger jusqu’à ce qu’ils soient légèrement cuits. Goûter et ajuster les saveurs. Bon appétit!