Chauffer l’huile dans une marmite ou une cocotte à feu moyen-vif. Ajouter les poireaux, baisser le feu à moyen et cuire, en brassant souvent, jusqu’à ce que les poireaux soient tendres, de 6 à 7 minutes. Ajouter les pommes de terre et faire revenir pendant 3 à 4 minutes. Ajouter les feuilles de laurier, le thym, le bouillon de légumes, le sel de mer et le poivre. Laisser mijoter à demi-couvert, jusqu’à ce que les légumes soient tendres, de 45 à 50 minutes. Retirer du feu, retirer les feuilles de laurier et les branches de thym, et ajouter le lait de coconut. Mélanger à l’aide d’un mélangeur à main, dans un mélangeur ou à l’aide d’un robot culinaire. Servir garni de ciboulette, d’oignons verts, ou de persil. Bon appétit!