For the Bouillabaisse:

In a saucepan over high heat, combine the leek tops, fennel stalks, 4 cups of water, wine, and fennel seeds. Bring to a boil, reduce the heat to low and simmer, uncovered, for 25-30 minutes. Strain, reserving the liquid and discarding the solids.

While the broth simmers, fill a medium bowl with cold water and add the lemon juice. Trim the top third of the artichokes and pull away the tough outer leaves until the tender pale leaves are exposed. With a paring knife, trim away the tough portions of the stem, being careful not to cut into the heart. Slice the artichokes in half lengthwise and scoop out the feathery chokes with a spoon. Cut again lengthwise into quarters and place in the lemon water. (Artichokes are time sensitive and become brown very quickly, so try to do this part quickly)

In a soup kettle, over medium heat, warm the olive oil. Add the white part of the leeks and 1/2 teaspoon sea salt. Sauté for about 5 minutes, or until the leeks soften. Add the garlic and cook for two more minutes. Add the fennel, potatoes, tomatoes, chickpeas, and saffron. Pour the broth over the vegetables. Raise the heat and bring to a boil, then reduce the heat to low and simmer, partially covered, for 30 minutes, or until the potatoes are tender.

Drain the artichokes and add them to the soup kettle. Simmer for 10 minutes longer, or until the artichokes are tender. Adjust the seasoning to taste. Serve with rouille on the side.

For the Rouille:

Soak the bread in 1 cup lukewarm water for about 10 minutes. Squeeze dry and set aside. In a food processor, combine the bread, red pepper, garlic, salt, and cayenne and purée. While puréing, add the oil in a stream until the mixture is emulsified. Scrape into a serving bowl and stir in lemon juice to taste. Bon appétit!

Pour la bouillabaisse:

Dans une casserole, à feu élevé, combiner les parties vertes des poireaux, les tiges de fenouil, 4 tasses d’eau, le vin, et les graines de fenouil. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant 25 à 30 minutes. Passer au tamis et réserver le liquide.

Pendant que le bouillon mijote, remplir un bol moyen d’eau froide et ajouter le jus de citron. Casser la tige des artichauts à la main et enlever les feuilles du bas. Couper la tête de l’artichaut à l’aide d’un couteau et retirer les feuilles gênantes ou pointues. Couper les artichauts en deux, retirer le duvet à l’intérieur de chaque moitié à l’aide d’une cuillère. Couper les artichauts à nouveau et déposer rapidement les quartiers dans l’eau citronnée, afin d’éviter qu’ils ne deviennent bruns.

Dans un grand chaudron à soupe et à feu moyen, chauffer l’huile d’olive. Ajouter la partie blanche des poireaux et 1/2 c. à thé de sel de mer. Faire revenir pendant 5 minutes, ou jusqu’à ce que les poireaux soient tendres. Ajouter l’ail et cuire pendant 2 minutes de plus. Ajouter le fenouil, les pommes de terre, les tomates, les pois chiches et le safran. Verser le bouillon sur les légumes et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter, partiellement couvert, pendant 30 minutes, ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.

Égoutter les artichauts et ajouter au chaudron à soupe. Cuire pendant 10 minutes de plus, ou jusqu’à ce que les artichauts soient tendres. Goûter et ajuster les assaisonnements, si nécessaire. Servir avec la rouille.

Pour la rouille:

Tremper le pain dans 1 tasse d’eau tiède pendant 10 minutes. Tordre et ajouter au bol d’un robot culinaire. Ajouter le poivron rouge, l’ail, le sel de mer, et le poivre de cayenne. Réduire en purée. Avec le robot en marche, ajouter l’huile en filet, jusqu’à émulsion. Transférer dans un bol de service et ajouter le jus de citron, au goût. Servir avec la bouillabaisse. Bon appétit!