The South of France with this Chickpea Bouillabaisse

The South of France with this Chickpea Bouillabaisse
The South of France with this Chickpea Bouillabaisse

Reach the South of France with this Chickpea Bouillabaisse. This is a stellar dish that will linger in your mind. It is bright, sunny, and brings your taste buds on a culinary trip on the other side of the ocean.

Traditionally, bouillabaisse is a fish stew that originated in Marseille, a cute port city in the south of France. The fishermen would make a stew with the bony fish they weren’t able to sell to markets or restaurants. There is something wonderfully pleasant about food from that region, with its mediterranean flavor profile and its coastal ingredients.

The recipe for this chickpea bouillabaisse is from Peter Berley and his fantastic book The Modern Vegetarian Kitchen. The touch of saffron takes this dish exactly where it should be. The flavors are on point and the rouille, a spicy red pepper condiment originating from North Africa, is indispensable. Make sure not to omit it. If you like this recipe, try this Kamut Berry, Kidney Bean, and Shiitake Mushroom Soup and this Broccolini with Pine Nuts and Raisins, both also from Peter Berley.

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The South of France with this Chickpea Bouillabaisse

  • Author: Karine K
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Ingredients

For the Bouillabaisse:

  • 2 leeks, white parts sliced, green tops reserved for the broth
  • 2 fennel bulbs, bulbs sliced, outer tough leaves and stalks reserved for the broth
  • Cold water
  • 1/2 cup dry white wine
  • 2 teaspoons whole fennel seeds
  • Freshly squeezed juice of 1 lemon
  • 46 baby artichokes (I had two big ones)
  • 2 tablespoons olive oil
  • Sea salt
  • 3 garlic cloves, thinly sliced (I had about 5)
  • 3/4 pounds potatoes, peeled and chopped into 1/4-inch pieces (about two potatoes)
  • 1 can (14-oz) diced tomatoes
  • 2 cups cooked chickpeas (from 2/3 cup dried chickpeas) or one 14-oz can
  • 1/4 teaspoon saffron threads

For the Rouille:

  • 1 slice sourdough bread, crust removed
  • 1 red bell pepper, roasted (I imagine you could always use jarred roasted bell peppers for this, but I roasted mine on the grill, then you let it sit, covered tightly with foil for 10 minutes, and then remove the charred skin)
  • 2 garlic cloves, peeled and left whole
  • 1/2 teaspoon coarse sea salt
  • 1/2 teaspoon cayenne pepper
  • 1/4 cup olive oil
  • Freshly squeezed lemon juice

Instructions

For the Bouillabaisse:

In a saucepan over high heat, combine the leek tops, fennel stalks, 4 cups of water, wine, and fennel seeds. Bring to a boil, reduce the heat to low and simmer, uncovered, for 25-30 minutes. Strain, reserving the liquid and discarding the solids.

While the broth simmers, fill a medium bowl with cold water and add the lemon juice. Trim the top third of the artichokes and pull away the tough outer leaves until the tender pale leaves are exposed. With a paring knife, trim away the tough portions of the stem, being careful not to cut into the heart. Slice the artichokes in half lengthwise and scoop out the feathery chokes with a spoon. Cut again lengthwise into quarters and place in the lemon water. (Artichokes are time sensitive and become brown very quickly, so try to do this part quickly)

In a soup kettle, over medium heat, warm the olive oil. Add the white part of the leeks and 1/2 teaspoon sea salt. Sauté for about 5 minutes, or until the leeks soften. Add the garlic and cook for two more minutes. Add the fennel, potatoes, tomatoes, chickpeas, and saffron. Pour the broth over the vegetables. Raise the heat and bring to a boil, then reduce the heat to low and simmer, partially covered, for 30 minutes, or until the potatoes are tender.

Drain the artichokes and add them to the soup kettle. Simmer for 10 minutes longer, or until the artichokes are tender. Adjust the seasoning to taste. Serve with rouille on the side.

For the Rouille:

Soak the bread in 1 cup lukewarm water for about 10 minutes. Squeeze dry and set aside. In a food processor, combine the bread, red pepper, garlic, salt, and cayenne and purée. While puréing, add the oil in a stream until the mixture is emulsified. Scrape into a serving bowl and stir in lemon juice to taste. Bon appétit!


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Le sud de la France dans votre assiette: bouillabaisse de pois chiches

  • Author: Karine K
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Ingredients

Pour la bouillabaisse:

  • 2 poireaux, les parties blanches tranchées et les parties vertes réservés pour le bouillon
  • 2 bulbes de fenouil, tranchés, les feuilles extérieurs et les tiges réservées pour le bouillon
  • Eau fraîche
  • 1/2 tasse de vin blanc sec
  • 2 c. à thé de graine de fenouil entière
  • Jus de 1 citron frais
  • 4 à 6 bébé artichauts (ou deux gros)
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • Sel de mer
  • 3 gousses d’ail, tranchées finement (j’en mets 5!)
  • 3/4 livre de pommes de terre, pelées et hachées en morceaux de 1/4 de pouce (environ 2 pommes de terre)
  • 1 boîte (14 onces) de tomates en dés
  • 2 tasses de pois chiches cuits (de 2/3 tasse de pois chiches secs, cuits) ou 1 boîte de 14 onces
  • 1/4 c. à thé de safran

Pour la rouille:

  • 1 tranche de pain au levain, sans la croûte
  • 1 poivron rouge, rôti (j’imagine que vous pourriez utiliser des poivrons rouges en pot du commerce, mais j’ai grillé le mien sur le grill, j’ai ensuite laissé reposer, couvert, pendant 10 minutes. J’ai ensuite retiré la peau.)
  • 2 gousses d’ail, pelées et entières 
  • 1/2 c. à thé de sel de mer 
  • 1/2 c. à thé de poivre de cayenne
  • 1/4 tasse d’huile d’olive
  • Un trait de jus de citron frais

Instructions

Pour la bouillabaisse:

Dans une casserole, à feu élevé, combiner les parties vertes des poireaux, les tiges de fenouil, 4 tasses d’eau, le vin, et les graines de fenouil. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant 25 à 30 minutes. Passer au tamis et réserver le liquide.

Pendant que le bouillon mijote, remplir un bol moyen d’eau froide et ajouter le jus de citron. Casser la tige des artichauts à la main et enlever les feuilles du bas. Couper la tête de l’artichaut à l’aide d’un couteau et retirer les feuilles gênantes ou pointues. Couper les artichauts en deux, retirer le duvet à l’intérieur de chaque moitié à l’aide d’une cuillère. Couper les artichauts à nouveau et déposer rapidement les quartiers dans l’eau citronnée, afin d’éviter qu’ils ne deviennent bruns.

Dans un grand chaudron à soupe et à feu moyen, chauffer l’huile d’olive. Ajouter la partie blanche des poireaux et 1/2 c. à thé de sel de mer. Faire revenir pendant 5 minutes, ou jusqu’à ce que les poireaux soient tendres. Ajouter l’ail et cuire pendant 2 minutes de plus. Ajouter le fenouil, les pommes de terre, les tomates, les pois chiches et le safran. Verser le bouillon sur les légumes et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter, partiellement couvert, pendant 30 minutes, ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.

Égoutter les artichauts et ajouter au chaudron à soupe. Cuire pendant 10 minutes de plus, ou jusqu’à ce que les artichauts soient tendres. Goûter et ajuster les assaisonnements, si nécessaire. Servir avec la rouille.

Pour la rouille:

Tremper le pain dans 1 tasse d’eau tiède pendant 10 minutes. Tordre et ajouter au bol d’un robot culinaire. Ajouter le poivron rouge, l’ail, le sel de mer, et le poivre de cayenne. Réduire en purée. Avec le robot en marche, ajouter l’huile en filet, jusqu’à émulsion. Transférer dans un bol de service et ajouter le jus de citron, au goût. Servir avec la bouillabaisse. Bon appétit!

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