This Lentil and Sweet Potato Stew is a great as a last-minute dinner idea. Change it up by using the vegetable of your choice, or simply the one you have on hand. A once uninspired dinner solution turns into something the whole family enjoys very much. On the picture, you can see it served on Coconut Ginger Brown Rice, but I also serve it over garlic mashed potatoes, for the utmost kids’ delight.
If you make this recipe, I’d love to see it. Please tag @LivityGardens on Instagram and use the hashtag #LivityGardens.
For more recipe ideas using lentils, check out this Creamy Tomato Lentil Soup and this Lentil, Kale, and Green Bean Salad with Tarragon Vinaigrette.
PrintLentil and Sweet Potato Stew
Ingredients
- 1 tablespoon virgin coconut oil
- 2 large shallots (about 1 cup), diced
- 1” piece fresh ginger
- 1” piece fresh turmeric (optional)
- 1 cup lentils, sorted and rinsed well
- 1 sprig fresh thyme
- 3 1/2 cups vegetable broth
- 1 can coconut milk
- 3 small sweet potatoes (about 3 cups), peeled and diced
- 1 teaspoon sea salt
- 1/2 teaspoon black pepper
- 1/2 red bell pepper, diced
- 1 large handful of greens (kale, spinach, spigarello, etc.)
- Garnishes: fresh cilantro, fresh lime juice
Instructions
In a large straight-edge sautรฉ pan with a lid, heat the coconut oil over medium heat. Add the shallots, ginger and turmeric, and sautรฉ until soft, about 5 minutes. Add the lentils, vegetable broth and sprig of thyme and stir well. Bring to a boil, reduce heat, cover, and simmer until half way done, about 10 minutes. Add the sweet potatoes, coconut milk, sea salt and pepper. Bring to a boil, reduce heat, cover, and simmer until the potatoes and the lentils are tender, about 10-12 minutes. Uncover, add the red bell pepper and the greens. Mix well and cook for an additional 2 minutes until the greens are wilted. Taste and adjust seasonings. Serve topped with some fresh cilantro and a squeeze of fresh lime juice. Bon appรฉtit!
Rรขgout de lentilles et patates douces
J’ai dรฉveloppรฉ cette recette un de ces soirs oรน mรชme le frigo crie famine. Je n’avais que des patates douces sous la main, et ce que le jardin voulait bien me donner en verdures. J’ai donc choisi les lentilles, pour leur fabuleuse teneur en fibres et en protรฉines, et parce que je les aime tant! รa cuit vite, รงa sent bon. Ce qui s’annonรงait comme un souper de grosse bouillie moche a donc fait sensation auprรจs de tous, enfants inclus! J’en ai donc refait, imaginez donc, et je vous partage la recette tellement c’รฉtait bon!
Ingredients
- 1 c. ร soupe d’huile de coconut vierge
- 2 grosses รฉchalotes franรงaises, hachรฉes (environ 1 tasse)
- Cube de 1” de gingembre frais, รฉcrasรฉ
- Cube de 1” de racine de curcuma, รฉcrasรฉ (optionnel)
- 1 tasse de lentilles, bien rincรฉes
- 1 branche de thym frais
- 3 1/2 tasses de bouillon de lรฉgumes
- 1 boรฎte de lait de coco
- 3 tasses de patates douces, pelรฉes et coupรฉes en cubesย
- 1 c. ร thรฉ de sel de mer
- 1/2 c. ร thรฉ de poivre noir
- 1/2 poivron rouge, coupรฉ en dรฉs
- 1 gรฉnรฉreuse poignรฉe de kale, รฉpinards, ou spigarello
- Garniture: coriandre fraรฎche, quartiers de lime
Instructions
Dans une grande poรชle ร bords droits (avec un couvercle), faire chauffer l’huile de coconut ร feu moyen. Ajouter les รฉchalotes franรงaises, le gingembre et le curcuma, et sauter pendant environ 5 minutes. Ajouter les lentilles, le bouillon de lรฉgumes et la branche de thym, et bien mรฉlanger. Porter ร รฉbullition, rรฉduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant environ 10 minutes, ou jusqu’ร ce que les lentilles soient mi-cuites. Ajouter les patates douces, le lait de coco, le sel de mer et le poivre, et porter ร รฉbullition de nouveau. Rรฉduire le feu, couvrir, et laisser mijoter jusqu’ร ce que les lentilles et les patates soient tendres, environ 10 ร 12 minutes. Ajouter le poivron rouge et la verdure (kale, รฉpinards ou spigarello), bien mรฉlanger et mijoter 2 minutes. Ajuster les assaisonnements, si nรฉcessaire. Servir garni de coriandre fraรฎche et d’un trait de jus de lime. Bon appรฉtit!
