In a large soup pot, place the beans, the bay leaf, the kombu, the garlic cloves, and add enough water to cover by 3 inches. Bring to a boil gently, over medium heat. By bringing to a boil gently and by continuing to cook gently, the skins of the beans stay intact and the shape of the bean is retained. The kombu will also help the beans cook faster. Skim the foam off the top once the beans approach the boiling point. Reduce the heat to low and simmer, covered, for about one hour. You can, at this point, add generous pinches of sea salt and continue cooking until the beans are tender, but still hold their shape. They will still cook during the making of the chili. Once the beans are cooked, drain, discard the kombu, the garlic, and the bay leaf, and set aside.

While the beans are cooking:

On the open flame of a gas burner, or on the grill and using tongs, char the skin of the Anaheim and Pasilla chiles. Transfer the chiles to a bowl with a plate on top, to create steam. This will loosen the skin from the chiles. Let rest 15 minutes. In a large bowl, crush the tomatoes with your hands. Transfer 2 cups of tomato purée to a blender. Peel the skins off the chiles. Remove the seeds and chop. Place in blender along with the tomatoes. Purée until smooth. Set aside.

In a large Dutch oven, heat the grapeseed oil over medium heat. Add the onion, the 5 cloves of garlic minced, coriander, chili powder, cayenne, and crushed cumin seeds. Sauté until the onion is tender and translucent, 5-6 minutes. Add the chile and tomato purée, the rest of the crushed tomatoes, salt, Tabasco, the cinnamon stick, oregano, and 2 cups of water. Bring to a boil, reduce the heat, and cook, covered, stirring occasionally, about 30 minutes.

Once the beans are cooked:

Stir in the cooked beans and continue cooking, covered, for another 30 minutes, stirring occasionally. Stir in the chocolate and continue cooking, uncovered this time, for an additional 30 minutes. Taste and adjust seasonings. Serve hot with some cashew sour cream, fresh cilantro, and some lime quarters.

Dans une grande casserole, mettre les haricots trempés, la feuille de laurier, le kombu, les gousses d’ail, et ajouter assez d’eau pour couvrir de trois pouces. Apporter à ébullition à feu moyen. En portant à ébullition à feu moyen, et en continuant de cuire en mijotant doucement, on s’assure de conserver la peau et la forme des haricots intactes. Le kombu aide aussi à cuire les haricots plus rapidement. Écumer la surface de cuisson alors que les haricots approchent du point d’ébullition. Réduire le feu et mijoter, à couvert, pendant environ une heure. Bien mélanger et ajouter de généreuses pincées de sel. Continuer de mijoter, à couvert, jusqu’à ce que les haricots soient tendres, mais qu’ils maintiennent leur forme. Égoutter, retirer et jeter la feuilles de laurier, les gousses d’ail et le kombu, et réserver.

Pendant la cuisson des haricots:

En utilisant des pinces, sur la flamme d’un brûleur au gaz ou sur le grill, griller la peau des piments Anaheim et Nouveau Mexique de tous les côtés. Transférer les piments dans un bol et couvrir d’une assiette afin de créer un effet de vapeur. Laisser reposer 15 minutes. Dans un grand bol, réduire les tomates en purée avec les mains. Transférer 2 tasses de tomates dans un mélangeur. Enlever la peau et les graines des piments, et hacher grossièrement. Placer dans le mélangeur avec les tomates. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse. Réserver.

Dans une cocotte, chauffer l’huile à feu moyen. Ajouter l’oignon, les 5 gousses d’ail émincées, la coriandre moulue, la poudre de chili, le cayenne, et les graines de cumin broyées. Sauter jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et translucide, environ 5-6 minutes. Ajouter la purée de piments et tomates, le reste des tomates broyées, le sel, le Tabasco, le bâton de cannelle, l’origan séché, et deux tasses d’eau. Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir, et cuire, en brassant occasionnellement, pendant 30 minutes.

Une fois les haricots cuits:

Incorporer les haricots au chili et continuer de cuire, à couvert et en brassant occasionnellement, pendant 30 minutes de plus. Ajouter le chocolat et continuer de cuire, à découvert cette fois, pour 30 minutes de plus. Goûter et ajuster les assaisonnements. Servir avec de la crème sûre à base de noix de cajou, de la coriandre fraîche, et des quartiers de lime.