Cook the millet in water, according to package directions. Preheat your oven to 375˚. With a sharp-edged spoon, scoop out the flesh from the eggplants, leaving a ¼ inch shell. Place the eggplant shells into a large baking dish (you might need two), drizzle with olive oil, salt and pepper. Add about 1/8 inch of water at the bottom of the baking dish, cover with foil, and bake for about 20-30 minutes, depending if you are using small or large eggplants. Remove from the oven, transfer eggplants to a plate and let cool. Chop the eggplant flesh into small cubes.

While the millet is cooking and the eggplant shells are roasting, heat the olive oil in a large pot or Dutch oven, over medium-high heat. Add the onion and cook until translucent, about 4-5 minutes. Add the garlic and cook for one more minute. Add the pureed tomatoes, eggplant cubes, red bell pepper, maple syrup, balsamic vinegar, and spices, and mix well. Bring to a simmer, cover and cook for about 30 minutes, or until the eggplant is tender. Add the cooked millet and the apricots. Season to taste with sea salt and pepper. Stuff the eggplant shells with the millet and apricot mixture, garnish with the cilantro and pomegranate seeds and serve. Bon appétit!

Cuire le millet selon les directives sur l’emballage. Préchauffer le four à 375˚. Avec une cuiller, retirer la chair des aubergines, en laissant une coquille d’environ 1/4 de pouce d’épaisseur. Placer les coques d’aubergines dans un grand plat peu profond, allant au four. Arroser avec un peu d’huile d’olive, de sel de mer, et de poivre. Ajouter environ 1/8 de pouce d’eau dans le fond du plat et couvrir de papier aluminium. Mettre au four et cuire pendant 20 à 30 minutes, selon la grosseur des aubergines. Retirer du four et placer sur une assiette pour laisser refroidir.

Pendant ce temps, hacher la chair d’aubergine en petits cubes. Chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole ou une cocotte, à feu moyen. Ajouter l’oignon et cuire jusqu’à ce qu’il soit translucide, environ 4 à 5 minutes. Ajouter l’ail et cuire une minute de plus. Ajouter les tomates, les cubes d’aubergine, le poivron rouge, le sirop d’érable, le vinaigre balsamique, et les épices et bien mélanger. Porter à ébullition, couvrir, baisser le feu, et laisser mijoter pendant 30 minutes, ou jusqu’à ce que l’aubergine soit tendre. Ajouter le millet cuit et les abricots. Assaisonner au goût de sel de mer et de poivre. Farcir les aubergines avec le mélange, garnir de coriandre fraîche et des graines de grenade fraîches et servir. Bon appétit!