Eggplant and Tomato Confit

Eggplant and Tomato Confit
Eggplant and Tomato Confit

I first tried this Eggplant and Tomato Confit recipe last year and I can’t stop making it. It’s the type of things that’s often available in my fridge, for busy weeknights, or even for company. I served this at the last Livity Gardens Cooking Lab, and the guests made sure I would share the recipe. It is from a French Canadian recipe site, K pour Katrine. Katrine is very good at offering ideas for plant-based and gluten-free meals. The recipes are in French, however, so I took the liberty of adapting it to my kitchen and translating it for you, beautiful people.

If you make this recipe, I’d love to see it. Please tag @LivityGardens on Instagram and use the hashtag #LivityGardens.

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Eggplant and Tomato Confit

Eggplant and Tomato Confit | livitygardens.com
  • Author: Karine K
  • Prep Time: 5 minutes
  • Cook Time: 35 minutes
  • Total Time: 40 minutes
  • Yield: 4 servings 1x

Ingredients

Scale
  • 1/4 cup olive oil
  • 1 medium eggplant, diced
  • 3 garlic cloves, smashed
  • 1 sprig of rosemary
  • 1 sprig of thyme
  • 2 cups cherry tomatoes, halved
  • 2 tablespoons balsamic vinegar
  • 1/3 cup slivered almonds
  • Sea salt and pepper, to taste

Instructions

Place the oil in a nonstick skillet and put over medium heat. Add the eggplant and sauté about 10 minutes, until the soft and golden. Add the garlic, the rosemary and thyme sprigs, and sauté for an additional 2 minutes. Add the tomatoes and let cook, over medium-low heat, about 25 minutes. Add the almonds, raise the heat, and deglaze with the balsamic vinegar. Season to taste with salt and pepper and remove the garlic and sprigs of fresh herbs. Serve on toasted baguette or crackers. I also love this confit as a sandwich spread, as well. Bon appétit!

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Confit de tomates et aubergines

Eggplant and Tomato Confit | livitygardens.com
  • Author: Karine K
  • Prep Time: 5 minutes
  • Cook Time: 35 minutes
  • Total Time: 40 minutes
  • Yield: 4 portions 1x

Ingredients

Scale
  • 1/4 tasse d’huile d’olive
  • 1 aubergine moyenne, coupée en dés
  • 3 gousses d’ail, écrasées
  • 1 branche de romarin
  • 1 branche de thym
  • 2 tasses de tomates cerises, coupées en deux
  • 2 c. à soupe de vinaigre balsamique
  • 1/3 tasse d’amandes tranchées
  • Sel de mer et poivre, au goût

Instructions

Chauffer une poêle anti-adhésive à feu moyen et ajouter l’huile. Ajouter les aubergines et faire revenir 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées. Ajouter l’ail, le romarin et le thym et cuire deux minutes de plus. Ajouter les tomates et cuire à feu moyen-bas, pendant 25 minutes. Ajouter les amandes, augmenter le feu, et déglacer avec le vinaigre balsamique. Assaisonner de sel de mer et de poivre et retirer l’ail et les branches d’herbes. Servir sur de la baguette ou des craquelins. J’adore ce confit comme tartinade sur des sandwichs. Bon appétit!

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Indian Eggplant Dip

Indian Eggplant Dip
Indian Eggplant Dip

This Indian Eggplant Dip is my new favorite dip! In India, they would refer to this as a “pickle”. It’s a side dish, usually very spicy, that you use as a garnish to rice and curries. But this recipe is so good, I made a dip out of it. It’s fabulous with crackers. But no worries, I also serve it with rice and curries. This Indian Eggplant Dip is simple, quick, and satisfying.

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If you enjoy eggplant in Indian recipes, try this Brinjal Fry (Indian Sautéed Eggplant).

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Indian Eggplant Dip

Indian Eggplant Dip
  • Author: Karine K

Ingredients

Scale
  • 4 tablespoons grapeseed oil
  • 2 medium eggplants (about 4 cups), roughly chopped
  • 12 serrano peppers, depending on the heat desired, chopped
  • 1 1/2 teaspoon sea salt (or to taste)
  • 45 cloves garlic, chopped
  • 1 teaspoon cumin seeds
  • Juice of 1 lemon
  • 1/4 cup fresh cilantro, minced

Instructions

Rinse eggplant cubes and drain very well. Heat the grapeseed oil in a large sauté pan over medium-high heat. Add the eggplant, mix well to coat in oil, cover and cook 5 minutes, stirring occasionally. Add serrano peppers and salt, mix well, cover and cook for an additional 10 minutes, stirring occasionally, making sure to adjust the heat accordingly. Remove to a food processor. Add the garlic, the cumin seeds, and the lemon juice. Process until desired consistency. I personally like having little chunks. Remove to a bowl and fold in the cilantro. You can garnish with more lemon juice and some fresh minced onions. You can serve along with a spread of curries and other Indian dishes, but I love my pickle the most with naan or as a condiment with my Vegetable Biryani.

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Trempette d’aubergine à l’indienne

Indian Eggplant Dip

Ma nouvelle recette préférée! Ce plat, fait avec des aubergines du jardin bien chaudes de soleil et presque juteuses, est un rêve. Pendant les vacances des fêtes, j’en avais encore cinq ou six belles aubergines dans le jardin, qui tentaient tant bien que mal de se protéger du premier froid. Mes beaux-parents étaient à la maison et ma belle-mère a toujours une sublime recette à partager. Chacune est un trésor en elle-même, mais celle-ci, si simple et savoureuse, a gagné mon coeur. Vous voudrez la manger avec et sur tout. Promis.

  • Author: Karine K

Ingredients

Scale
  • 4 c. à soupe d’huile de pépin de raisin
  • 2 moyennes aubergines (environ 4 tasses), hachées grossièrement
  • 12 piments serrano, selon la tolérance, hachés
  • 1 1/2 c. à thé de sel de mer (ou au goût)
  • 56 gousses d’ail, hachées
  • 1 c. à thé de graines de cumin
  • Jus de 1 citron
  • 1/4 tasse de coriandre fraîche, émincée

Instructions

Rincer les cubes d’aubergine et bien égoutter. Dans une grande poêle, chauffer l’huile à feu moyen-élevé. Ajouter l’aubergine, bien mélanger, couvrir et cuire pendant 5 minutes, en remuant de temps à autre. Ajouter les piments serrano et le sel de mer, mélanger, couvrir et cuire à nouveau 10 minutes de plus, en remuant occasionnellement. S’assurer d’ajuster la température du feu pour s’assurer des légumes dorés, mais pas brûlés. Retirer du feu et transférer dans le bol d’un robot culinaire. Ajouter l’ail, les graines de cumin et le jus de citron. Pulser jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène, mais grossier. Transférer dans un bol et incorporer doucement la coriandre fraîche. Vous pouvez garnir de plus de jus de citron et d’oignon cru haché finement, si désiré. Vous pouvez servir en accompagnement avec autres plats indiens. Personnellement, j’aime mon pickle avec du naan ou avec mon Biryani aux légumes.

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Quick, simple and delicious Indian Eggplant Pickle

Legendary Baba Ganoush

Legendary Baba Ganoush
Legendary Baba Ganoush

This Legendary Baba Ganoush recipe has become one of my favorites! Maybe because eggplant grows like mad in my garden, but I’ve developed a deep love for them. I love to flame-roast my eggplant first, and then, I keep the skin and the seeds in there. Makes the whole job easy and the meal nutritious! So it has become a very quick and simple recipe that I can indulge in quite often. You should try it!

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If you like eggplant and Indian flavors, try this Indian Eggplant Dip, a very similar dish to baba ganoush.

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Legendary Baba Ganoush

Legendary Baba Ganoush
  • Author: Karine K

Ingredients

Scale
  • 1 large eggplant
  • 2 tablespoons tahini
  • 2 cloves garlic, chopped
  • 1/4 cup lemon juice
  • 1/4 teaspoon ground cumin
  • 1/4 teaspoon ground coriander
  • 1 tablespoon olive oil
  • 1 tablespoon fresh parsley, chopped
  • Sea salt and pepper, to taste
  • Garnishes: toasted pine nuts, cayenne, parsley

Instructions

Preheat your oven to 400°. Prick the eggplant skin in 3-4 places with a small, sharp knife. Char the skin of the eggplant, using tongs, over the flame of a gas burner or on the grill, until it is blistered in spots. Transfer the eggplant to a baking sheet and bake for 30-40 minutes, until the eggplant is very tender. Remove from the oven, let rest until cool enough to handle. Cut the stem and remove the blackened pieces of skin as much as you can, without fussing over the task (skin is good!). Transfer to a food processor. Add the tahini, garlic, lemon juice, cumin, coriander, olive oil, parsley, and salt and pepper to taste. Purée until smooth and creamy. Garnish with toasted pine nuts, cayenne, and fresh parsley.

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Baba ganoush légendaire

Legendary Baba Ganoush

Cette recette est maintenant une de mes recettes préférées.  Peut-être est-ce parce que les aubergines poussent comme de la mauvaise herbe dans le jardin, mais j’ai développé un amour certain pour ce légume si beau à voir pousser. J’aime bien griller la peau de mon aubergine avant de la mettre au four. Je la conserve ensuite, ainsi que les graines, pour une recette simple et nutritive!

  • Author: Karine K

Ingredients

Scale
  • 1 grosse aubergine
  • 2 c. à soupe de tahini
  • 2 gousses d’ail, hachées
  • 1/4 tasse de jus de citron
  • 1/4 c. à thé de cumin moulu
  • 1/4 c. à thé coriandre moulue
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 c. à soupe de persil plat, haché
  • Sel de mer et poivre, au goût
  • Garnitures: noix de pin grillées, cayenne, persil frais haché

Instructions

Préchauffer le four à 400°. Piquer l’aubergine quelques fois à l’aide d’un petit couteau pointu. En utilisant des pinces, griller l’aubergine de tous les côtés sur la flamme d’un rond au gaz, ou sur le grill. Transférer l’aubergine sur une plaque de cuisson et mettre au four pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que l’aubergine soit tendre. Retirer du four et laisser reposer pendant 15 minutes. Couper la tige et retirer les parties trop grillées de la peau. Transférer l’aubergine dans le bol d’un robot et ajouter le reste des ingrédients, sauf les garnitures. Réduire en purée. Servir garnie de noix de pin grillées, de cayenne, et de persil frais.

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South Indian Eggplant Fry (Brinjal Fry)

South Indian Eggplant Fry
South Indian Eggplant Fry

I used to never know what to do with my eggplants, after I was done making this Legendary Baba Ganoush or this Eggplant and Tomato Confit. Well, this South Indian Eggplant Fry is a quick and tasty way to use up some eggplants. And it’s so delicious, you’ll crave the smell that fills the house while you cook them. My mother-in-law recommends baby eggplant, but if you have regular eggplant, it’ll be just fine.

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South Indian Eggplant Fry (Brinjal Fry)

South Indian Eggplant Fry
  • Author: Karine K
  • Prep Time: 5 minutes
  • Cook Time: 15 minutes
  • Total Time: 20 minutes
  • Yield: 4 servings 1x

Ingredients

Scale
  • 2 lb eggplants, washed and cut into thin strips
  • 2 onions, cut into small dices
  • 1/3 cup olive oil
  • 1/2 teaspoon mustard seeds
  • 1 teaspoon cumin seeds
  • 2 curry leaves (optional)
  • 1/2 teaspoon turmeric
  • 1 teaspoon sea salt
  • 1/2 teaspoon chili powder (or to taste)
  • 1 teaspoon garlic-ginger paste
  • 1 teaspoon garam masala

Instructions

Soak the eggplant strips in water and set aside. Heat the olive oil in a large skillet over medium-high heat. Add the mustard seed and let cook 2 minutes. Add the cumin seeds and curry leaves, if using, and sauté 1 minute. Add the onion and sauté while stirring for a minute. Add the turmeric, sauté, stirring frequently, about 3 minutes, until the onion is translucent. Cover and cook, stirring regularly, until the onion is golden and caramelized, 7-8 minutes.

Drain the eggplant strips and add to the skillet. Mix thoroughly until eggplant strips are coated with the spice and onion mixture. Cover and cook for 5 minutes, stirring occasionally to prevent sticking. Add 1 teaspoon sea salt, stir well, and continue cooking, covered, for an additional 4-5 minutes. Add the chili pepper and the garlic-ginger paste, if using, and stir well. Continue cooking for 1 minute. Add the garam masala and continue cooking until eggplant is nice and fried, about 2-3 minutes more. Remove to a serving bowl and garnish with fresh cilantro. Bon appétit!

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Aubergines sautées du sud de l’Inde

South Indian Eggplant Fry
  • Author: Karine K
  • Prep Time: 5 minutes
  • Cook Time: 15 minutes
  • Total Time: 20 minutes
  • Yield: 4 portions 1x

Ingredients

Scale
  • 2 livres d’aubergines, lavées et coupées en fines tranches
  • 2 oignons, hachés
  • 1/3 tasse d’huile d’olive
  • 1/2 c. à thé de graines de moutarde noire
  • 1 c. à thé de graines de cumin
  • 2 feuilles de cari (en option)
  • 1/2 c. à thé de curcuma
  • 1 à 1 1/2 c. à thé de sel de mer
  • 1/2 c. à thé de poudre de chili (ou au goût)
  • 1 c. à thé de pâte de gingembre et ail
  • 1 c. à thé de garam masala

Instructions

Tremper les tranches d’aubergine dans un grand bol d’eau fraîche. Chauffer l’huile dans une grande poêle, à feu moyen-vif. Ajouter les graines de moutarde et cuire pendant 2 minutes. Ajouter les graines de cumin et les feuilles de cari, et cuire une minute de plus. Ajouter les oignons et faire revenir une minute. Ajouter le curcuma et faire revenir, en remuant, pendant 3 minutes, jusqu’à ce que l’oignon soit translucide. Couvrir et continuer de cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que l’oignon soit doré et caramélisé, environ 7 à 8 minutes.

Égoutter les tranches d’aubergine et ajouter à la poêle. Bien remuer afin de couvrir l’aubergine du mélange d’oignons et d’épices. Couvrir et cuire pendant 5 minutes, en remuant à l’occasion. Ajuster le feu afin de prévenir que l’aubergine colle. Ajouter le sel de mer et continuer de cuire, couvert, pendant 4 à 5 minutes. Ajouter la poudre de chili, la pâte de gingembre et ail, et le garam masala. Bien remuer et cuire pour 3 à 5 minutes de plus, jusqu’à ce que l’aubergine soit tendre et doré. Transférer dans un bol de service et garnir de coriandre fraîche. Bon appétit!

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Baked Eggplant Marinara

Baked Eggplant Marinara
Baked Eggplant Marinara

Baked Eggplant Marinara. So you have some marinara sauce leftover, and you’re off the carbs for the rest of the week. You think about what to do with the sauce… Then, eggplants come to mind, because they’re in season, and voilà! Let’s have some Baked Eggplant Marinara for dinner. I took my inspiration from the Love & Lemons cookbook, with Jeanine’s Crispy Baked Eggplant. I streamlined the breading part, to make it simpler, and I subbed my marinara where Jeanine asks for a can of diced tomatoes. Feel free to just use the can of tomatoes instead if you don’t have some marinara. It therefore makes for a quick and easy dish that even omnivores will love!

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Baked Eggplant Marinara

Baked Eggplant Marinara
  • Author: Karine K
  • Prep Time: 10 minutes
  • Cook Time: 30 minutes
  • Total Time: 40 minutes
  • Yield: 4 servings 1x

Ingredients

Scale
  • 1 large eggplant (or 34 smaller ones), cut into 1/4″ rounds
  • 1/2 cup non-dairy milk
  • 2 teaspoons cornstarch
  • Olive oil, for drizzling
  • 2 cups marinara sauce, divided
  • 1/3 cup fresh basil, leaves torn

For the Breading:

  • 3/4 cup panko bread crumbs
  • 1/2 cup hemp seeds
  • 2 tablespoons nutritional yeast
  • 1 teaspoon fresh oregano, minced
  • 1/2 teaspoon red pepper flakes
  • Sea salt and pepper, to taste

Instructions

Preheat your oven to 400°. Sprinkle the eggplant slices with a little bit of salt and let rest, on a paper towel while you prep your other things. Pat dry regularly.

To make the breading, mix all ingredients together in a shallow bowl. In another shallow bowl, mix the milk and the cornstarch.

Oil a 9×13″ roasting pan with olive oil. Add 1 1/2 cup marinara sauce to the bottom of the pan. Spread evenly. Dip each eggplant slice in the milk and cornstarch mixture. After shaking off excess liquid, dip the slices in the breading. Place in the roasting pan, overlapping the slices slightly. Drizzle with olive oil. Cover and bake for 15 minutes. Uncover and bake for another 18 minutes, until the eggplant is crispy and the breading is golden. Once ready, top with the fresh basil and serve with the half cup marinara on the side. Bon appétit!

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Aubergines marinara au four

Baked Eggplant Marinara
  • Author: Karine K

Ingredients

Scale
  • 1 grosse aubergine (ou 3 à 4 petites), coupée en rondelle de 1/4 pouce
  • 1/2 tasse de lait d’avoine
  • 2 c. à thé de fécule de maïs
  • Filet d’huile d’olive
  • 2 tasses de sauce marinara
  • 1/3 tasse de basilic frais, haché

Pour la panure:

  • 3/4 tasse de chapelure panko
  • 1/2 tasse de graines de chanvre
  • 2 c. à soupe de levure alimentaire
  • 1 c. à thé d’origan frais, émincé
  • 1/2 c. à thé de flocons de chili
  • Sel de mer et poivre, au goût

Instructions

Préchauffer le four à 400°. Saupoudrer les tranches d’aubergine avec un peu de sel de mer et laisser reposer, sur du papier essuie-tout, pendant que vous préparez le reste des ingrédients. Éponger régulièrement.

Pour faire la panure, mélanger tous les ingrédients dans un bol peu profond. Dans un autre bol peu profond, mélanger le lait d’avoine et la fécule de maïs.

Graisser un moule allant au four de 9×13 avec de l’huile d’olive. Ajouter 1 1/2 tasse de sauce marinara dans le fond du moule. Étendre. Tremper les tranches d’aubergine dans le lait, suivi de la panure. Placer dans le moule, en superposant légèrement les tranches. Arroser d’un filet d’huile d’olive. Couvrir de papier aluminium et cuire au four pendant 15 minutes. Retirer le papier aluminium et cuire pour 18 à 20 minutes de plus, jusqu’à ce que les aubergines soient croustillantes et que la panure soit dorée. Retirer du four, garnir de basilic frais et de sauce marinara. Bon appétit!

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